幸福好食光 + 美味新心情

[徐少康]

鴨翅炒臘八豆：
1.材料︰鴨翅一只、臘八豆100克、薑一大塊、青蒜三根、辣椒粉一大勺
2.調料︰油、鹽適量、醬油一大勺、料酒一大勺、雞精少許
3.製作步驟︰
　（1）先將鴨翅清理乾淨剁成小塊，用鹽、醬油、料酒使勁抓勻；
　（2）薑切小片，青蒜切成段；
　（3）坐鍋燒油將臘八豆炸成一粒粒金黃色盛出備用；
　（4）另外燒油，放姜片炒出香味，倒入腌好味的鴨翅下鍋大火爆炒至金黃色，撒辣椒粉，加入炸好的臘八豆，
最後放青蒜撒雞精拌勻即可。

臘八豆炒茄片：
1原料︰茄子一根，臘八豆50克，大蒜，鹽，油10毫升，生抽5毫升
2.製作步驟
　（1）茄子洗淨切薄片，蒜成粒備用；
　（2）茄片下鍋，加入少量鹽，將水分炒干，盛出；
　（3）鍋裡放入油，倒入蒜粒和臘八豆，再加入茄片翻炒，最後淋上生抽即可。
3.做法︰
　（1）茄子不用去皮，因為茄子皮處有維生素P；
　（2）茄子事先炒干水分，是為了令它少吸油；
　（3）臘八豆是煮熟的黃豆加入調味料經過發酵製作而成，風味獨特。

臘八豆拌肉片：
用料︰肉片 100克 臘八豆 40克
配料︰ 醬油 8毫升 味精 3克 白糖 1克 紅油 8毫升 蒜粒 5克 陳醋 15毫升 小蔥 15克
做法︰
　（1）肉皮煮熟切成5厘米左右的段，小蔥切成蔥花。
　（2）在肉皮中放入醬油、臘八豆、小蔥段，調入味精、白糖、紅油、蒜粒、陳醋拌勻即可。

臘八豆煎雞蛋：
用料︰臘八豆、雞蛋、小蔥、芹菜、雞精、鹽、胡椒粉 臘八豆煎雞蛋
做法
　（1）將雞蛋打勻，加入鹽，備用
　（2）熱油，放入1/3雞蛋汁略微翻炒起鍋，不能使之變成焦黃
　（3）將剛才炒好的雞蛋放回蛋汁中攪拌，加入雞精、胡椒粉、鹽、臘八豆、蔥花
　（4）熱油，將蛋汁放入鍋中，不要翻炒，使之成餅裝，翻面，煎勻即可

臘八豆蒸臘肉：
主料︰臘肉300克、臘八豆100克。
調配料︰干紅椒粉、姜末、蒜末、鹽、老抽、花生油。
做法︰
　(1）臘肉用溫水泡洗，退去部分咸味后切大片待用，臘八豆洗淨瀝干水分，下油鍋炸香待用。
　(2)起鍋下花生油燒熱，下入薑、蒜末炒香，下干紅椒粉、臘八豆炒香，下鹽、老抽調味後出鍋冷卻備用。
　(3)臘肉片整齊地擺在盤中，淋上炒好的臘八豆，上籠蒸30分鐘即可。
特點︰色澤紅亮，香味濃郁。
要點︰用火燒焦臘肉皮，用溫水清洗乾淨，刮去焦味。

臘八豆炒肉皮：
主料:豬肉皮250克,香辣臘八豆80克;
配料:青尖椒2個，八角兩顆，桂皮一小塊，花椒10粒,生薑、大蒜、蔥、料酒、蚝油、雞粉、生抽各適量；
做法︰
　1.將肉皮洗淨,放入清水中煮約5分鐘後撈出,用小夾子夾淨殘毛,用刀將殘留在肉皮上的肥肉剔除乾淨,
再將肉皮洗淨后切成約5厘米長的條狀;青尖椒洗淨切成圈,生姜切絲,大蒜去皮切粒,蔥切花;八角、桂皮、花椒洗淨待用；
　2.熱鍋放油,下入八角、桂皮、花椒，炸出香味後放入肉皮與薑蒜，翻炒幾下後放入兩小勺料酒炒勻，再加入約400毫升水
與適量的鹽，蓋上鍋蓋，大火燒開候轉小火煮約20分鐘；
　3.將八角桂皮撿出不要,下入青椒與臘八豆，翻炒兩分鐘；
　4.再放入蚝油與雞粉,炒勻後下入蔥花與生抽,炒勻即可.

臘八豆蒸鳳爪：
原料︰鳳爪、小米椒
調料︰臘八豆、豆瓣醬、豆豉、香蔥、鹽、糖、紹酒。
做法︰
　1、鳳爪剪去指甲剁成兩半，香蔥切末，小米椒切圈；
　2、鳳爪放入涼水鍋中慢慢加熱，焯水，吐淨血沫，開鍋后點少許紹酒去異味；
　3、鳳爪撈出用老抽拌勻腌漬；
　4、放入五成油溫的油鍋中炸製上色撈出待用；
　5、鍋留底油煸香蔥花、小米椒放入臘八豆、豆豉、豆瓣醬加少許鹽、糖翻調味，炒均勻；
　6、將鳳爪和炒好的臘八豆在碗中拌勻放入蒸鍋大火蒸30分鐘即可，取出擺盤撒香蔥末小米椒圈裝飾。


臘八豆拌金針菇：
原料︰金針菇，臘八豆，蔥花，蒜茸，紅辣椒（或剁辣椒）
配料︰芝麻油，鹽，生抽
做法︰
　1、金針菇洗淨切除，在滾水裡焯一焯，撈出控乾備用；
　2、油鍋內倒入麻油，將蔥花，蒜茸，以及臘八豆倒入鍋內爆香，加入適量鹽，倒入生抽拌勻成為調味汁；
　3、將調味汁澆在金針菇上，拌勻即可食用。


臘八豆雞菇小炒：
原料:雞腿1個，杏鮑菇1個，臘八豆，紅辣椒
配料︰鹽2克、油5克、生抽2克、料酒2克、生姜絲、胡椒粉少許
做法︰
　1、雞腿去骨，取肉，切雞肉條後加配料（除油之外）腌製十分鐘。
　2、杏鮑菇切成與雞肉條差不多大的條狀，放入鍋中，用中小火慢慢將杏鮑菇炒乾取出備用。
　3、鍋裡倒入油，先下臘八豆煸炒出香味，再倒入腌製好的雞腿肉翻炒至八成熟，倒入杏鮑菇和紅辣椒一起混炒至入味醇香。

[徐少康]

　《舌尖上的中國》

共七集。主題圍繞中國人對美食和生活的美好追求，用具體人物故事串聯起中國各地美食生態。

第一集︰自然的饋贈

　　作為一個美食家，食物的美妙味感固然值得玩味，但是食物是從那裡來的？毫無疑問，我們從大自然中獲得所有的食物，在我們走進廚房，走向餐桌之前，先讓我們回歸自然，看看她給我們的最初的饋贈。

　　本集將選取生活在中國境內截然不同的地理環境(如海洋、草原，山林，盆地，湖泊)中的具有代表性的個人、家庭和群落為故事主角，以及由於自然環境的巨大差異(如乾旱，潮濕，酷熱，嚴寒)所帶來的截然不同的飲食習慣和生活模式為故事背景，展現大自然是以怎樣不同的模式賦予中國人食物，我們又是如何與自然和諧相處，從而了解在世代相傳的道統生活模式中，透過各種不同的途徑獲取食物的故事。

第二集 主食的故事

　　主食是餐桌上的主要食物，是人們所需能量的主要來源。從遠古時代賴以充飢的自然穀物到如今人們餐桌上豐盛的、讓人垂涎欲滴的美食，一個異彩紛呈、變化多端的主食世界呈現下你面前。本集著重描繪不同地域、不同民族、不同風貌的有關主食的故事，展現人們對主食的樣貌、口感的追求，處理和加工主食的智慧，以及中國人對主食的深濃情感。

第三集︰轉化的靈感

　　腐乳、豆豉、黃酒、泡菜，都有一個共同點，它們都具有一種芳香濃郁的特殊風味。這種味道是人與微生物攜手貢獻的成果。而這種手法被稱作“發酵”。中國人的老祖宗，用一些壇壇罐罐，加上敏銳的直覺，打造了一個食物的新境界。要達到讓食物轉化成美食的境界，這其中要逾越障礙，要營造條件，要把握機緣，要經歷挫敗，從而由“吃”激發出最大的智慧。

第四集︰時間的味道

　　腌製食品，風乾晾晒的乾貨，以及醬泡、冷凍等是中國歷史最為久遠的食物保存模式。時至今日，中國人依然對此類食品喜愛有加。

　　本集涉及的美食主要有臘肉，火腿，燒臘，咸魚(腌魚)，腌菜，泡菜，漬菜，以及鹽漬，糖漬，油浸，晾晒，風乾，冷凍等不同食物保存方法，展現以此為基礎和原材料的各種中國美食。

　　貯藏食物從早先的保存食物方便攜帶發展到人們對食物滋味的不斷追求，保鮮的技術中蘊涵了中國人的智慧，呈現著中國人的生活，同時“腌製發酵保鮮”也蘊含有中國人的情感與文化意象，如對故鄉的思念，內心長時間蘊含的某種情感等等。

第五集︰廚房的祕密

　　與西方“菜生而鮮，食分而餐”的飲食道統文化相比，中國的菜肴更講究色、香、味、形、器。而在這一系列意境的追逐中，中國的廚師個個都像魔術大師，都能把“水火交攻”的把戲玩到如火純青的地步，這是8000年來的修煉。我們也在這漫長的過程中經歷了煮、蒸、炒三次重要的飛躍，他們共同的本質無非是水火關係的調控，而至今世界上懂得蒸菜和炒菜的民族也僅此一家。本集將主要透過與具有精湛美食技藝的人有關的故事，一展中國人在廚房中的絕技。

第六集︰五味的調和

　　中國飲食素有“味”是靈魂之說。不同的原材料，不同的調味品，不同的調製手法，不同的調味大師，引領食物到達更加美味的境界。咸鮮，甜咸，酸甜，酸辣，麻辣，香辣，苦香，鮮香……每一種美食，經過中國人的精心烹飪製作，呈現了不同的味型與氣質。本集要探究中國人烹製各種口味所需不同調味料，展示豐富的調味料的製作工藝，解密中國人高超的調味技術。10個故事，涉及川、魯、粵、淮揚四大基礎菜系和新疆、雲南等有代表性的地域美食，透過展現豐富多彩的烹飪文化，講述當下中國人的真實生活，表達他們的真實情感。

第七集︰我們的田野

　　作為最後一集，本集將帶領觀眾完成一個回歸──從餐桌回歸大地。以餐桌上的美食為出發點，繼而將視線投向生產出各種美食原材的廣袤田野，探究美食的來源，它們是如何被人類以各種模式培育出來，並突出體現生態環保的農業生產模式，正是這樣的模式才能為美食提供至關重要的品性保證──優良和清潔。
　　這一集在呈現中國美食多樣性、地域差異性和農業多樣性的樣貌同時，講述了中國人為了食物順應自然、改造自然的故事。