老闆的辛酸

[joe]

餐館打工的最終目的就是自己開店。自己當老闆，不用受那個打工仔的烏拉氣。

有個老闆講的好，開店買的是希望，明天會更好。但是開店沒客人，變成守店，是很痛苦的。聽一個屢敗屢戰的老闆說，開們一整天，就只賣了一客雞炒飯，5塊大洋，炒的時候，手都在發抖，怕炒壞了，味道不對。

也曾經在一家準備開門的店幫忙，開業大吉前一天，東西都沒準備好，店主夫婦先在店裡擺桌麻將，不知道是要籌錢，還是減輕壓力。，結果隔天可想而知，大廚拿翹發飆，服務人員在那站衛兵，一整天總共台數，三桌客人，還是自家人捧場，小費都不夠油錢。打外場服務的底薪是很少的，不過兩元，都是靠小費，店頭家付了這點底薪，以為是大老闆，要你清地抹桌，不得閒。想當然，服務生也不會給客人好臉色，惡性循環，倒楣的還是老闆自己。

也有的人開店之前的聲勢像個大老闆。回台灣批購餐具，用貨櫃，飄洋過海的運來。餐盤還打上自家店的招牌，豪華名車到處開，洽談生意。學校社團，華人商會到處鑽。當時的外場服務還是得靠留學生和家屬。開幕後一個月，生意也不惡，但是客人嘗鮮的熱度退燒後，那就王小二過年，一年不如一年，最終也是一，兩年轉手頂讓。

合股投資的店，更是問題重重，到後頭都是，家人翻臉，朋友變仇人。掌握技術的，要拿翹，吃大份。掌管收銀機的則作假帳，吃錢。惡劣的連服務生的小費都吃，或是打工產制度，到時均分小費，問題是自家人桌子分的少，客人少，錢照樣分。更差的不付領台的底薪，從服務費裡分。要不然就是好客人，好小費都往自家人的桌子帶。

曾經到過一家店買外帶，進到餐廳，廚師，服務生坐在那，看起來倒像保鏢，打手，我還以為進到兄弟店，下次也不會再來了，這種氣氛。隔了一段時間，到另一家新開的店買外帶熱食。一進去，居然是上一家店的廚師自己出來開的。自己開的店，果然不一樣，親切和藹，噓寒問暖，客氣的不得了，原先大哥的味道全沒了。領薪水跟當老闆的心境差別真大。

[joe]

一位老先生，單身來到美國，除了資金，英語是完全不懂，廚房是一竅不通，這樣也頂了一家外賣店。老先生沒事坐在櫃臺旁的躺椅裡，看到客人只能儍笑，進了廚房也只能儍笑，大廚得罪不起。可想而知，裡外都被吃透透。那時國際越洋電話，不是會員，三分鐘是10元，電話帳單一來，真是可觀，員工打回家的。請會講英文的員工辦點事，要用求的，還要好處，又吃又拿。賺點錢，轉手就出去了。沒撐多久，老先生撲蓋一捲，回台灣享福去。綠卡也不要了，去他X媽的移民夢。

另一家店，老闆看起來就土，老闆娘的打扮跟阿公店裡的阿媽級小姐差不多，兩夫妻都很有水準，只是不怎麼高。店是頂過來的，裝潢也沒改，是又破又舊，地毯是黑的，桌子是油的，基本的油漆也不塗一塗，看起來比較光鮮亮麗。因為捨不得停業，要賺錢。但是請服務生可不一樣了，要求服裝配備有，白襯衣，黑褲子（都要燙，比照憲兵），長袖襯衣要袖口有打摺那種，，打領結（還要是BOW TIE, 領帶不要），黑皮鞋，更要命的，還要服務生到專門店買圍肚子的黑色肚兜，那是相當正式的禮服。老闆娘穿脫鞋，老闆穿香港白汗衫，服務生要穿五星級服飾給五星級的服務，廚房要炒五星級的菜，用缺口缺角的湯碗，餐盤端上來。好個怪異的組合，想當然耳，客人給的是不入流的小費，生意是門可羅雀，沒多久，就轉讓了。

另一家小外賣店，生意不惡，店裡員工的組合，就很奇特了。大廚是以色列人，外場經理是中東人。平常兩人是處於休戰狀態，以廚房門口的布簾為國界，河水不犯井水。，但仍三不五時，爆出火花，相約到停車場比劃一下。老闆是香港人，做生意可以，國際停火協意是門外漢，最終是外場經理離職，從國際外交，領土紛爭，到這個小外賣店，以色列都是贏家。

[蔡自富]

我來美也打過餐廳，不過只是玩票性質，意思一下
感謝 Joe 給我們描述這行業的生態情況

[joe]

大廚有一身好本領，炒的一手好菜，出來開店，生意不一定做的起來。外場有幾個可愛，夠騷包，又喜歡跟客人打屁的領台，服務生，只要口味不太離譜，生意都不會差，正所謂秀色可餐。軍隊裡的福利色西施，校園旁的水果西施都是例證。

朋友的朋友是個單身大廚，新店開張，當然去捧個場。一進店，領台小姐坐在那，看小說，連頭都沒抬，手往裡面一比，自己找位置坐。還沒點菜，胃口就倒了一半。阿媽級的服務生，不能裝可愛，但也要帶點母愛味道，不能只有個晚娘面孔，被人欠了會錢的心情。菜是有夠豐盛，好吃，但是沒生意。沒多久老闆也跑路，下班後，隔天再也沒回來開大門。


內外場都搞定，那就禱告，不要碰到奧客。蝦炒飯，蝦子吃完，拿飯回來退，是稀鬆平常的狀況。。一個客人在糕餅店定了大型結婚蛋糕，好幾層。約定好是巧克力蛋糕，外塗白奶油。婚結完，回店裡來吵，要退錢。因為看起來不是巧可力蛋糕。白癡，那是白色的結婚蛋糕。問客人有沒有照片證明不是巧克力蛋糕，，沒有，有沒有剩下的蛋糕，都吃完了，基本上就是要白吃白喝。餐廳比較常見的是，免費飲料，一個杯子，多人共用。老美講求個人衛生，碰到省錢，也是有例外的時候。

[joe]

生意穩定，有人看的心酸，就想從老闆身上分些來花花。

莽夫，直接拿刀槍來借。通常是在打烊後，躲在垃圾箱旁，等員工開門出來到垃圾，押回餐館搶。內神通外鬼的話，就是直接到家裡搶。前幾年，本地發生多起類似案件。朋友之中也有人中招。狗先被毒死，在翻牆進去，綁人要錢。餐館工作時間長，多不在家，家只不過是個睡覺的地方，像旅館。有些人就去偷，在裡面吃喝，翻箱倒櫃也就算了，還聽苦主說過，偷兒還在飯桌上留下一陀屎。惡劣至極。

有點頭腦的，就寫封信給你。某年某月，在你餐館吃飯，你的服務生把醬油灑在我的雅曼尼西裝上，我花了多少錢去洗。細緻點的，還會附上洗衣店帳單。先是搞的餐館裡每個服務生都有嫌疑，直到有人看月曆，那天根本公修，沒開門。。

有的會寄極為類似公家單位信件的帳單，如外表看起來像電話公司，或著是州政府的通知。慈善捐款的電話，更是接到手軟。最常接的是警察捐款電話。有次接到州警的捐款電話，自稱誰誰，剛好一票州警在用餐，直接問他們，電話當場掛斷。有的自稱本州警察募捐，卻要你把支票寄到別州。

家庭店的老闆不好當，沒有軍隊教育班長那種威風，也沒有大企業郭台銘那種霸氣。顧前顧後的，賺的多是小錢，打個工錢罷了。

[joe]

餐館是勞力密集的慘業，工作崗位是一個蘿蔔，一個坑。

打工仔與雇主間也有所謂的勞資糾紛。做餐館的，多半低調，不做興在街上遊行罷工，舉牌示威。把廚房搞毛了，他們也有辦法修理老闆。在菜裡添加異物，像鋼絲刷等，是下等手段。通常都是集體曠職，不假而別，無預警通知，一夜之間，通通走人，廚房成真空狀態，而且都挑禮拜5,6,最忙得時段。

當天收工，完全看不出徵兆，員工一樣賣力，發薪水的時間還不一樣，有的人可能還白幹了幾天。隔天早上開們，發現完全沒人來，老闆頭皮開使發麻了。一檢查冰庫，備料，配料，賣的好的，沒準備，不需要的，弄了一大堆。這種情況，看過不少次，每次都是臨時拉服務生來上火線。外場對廚房是吃過豬肉，沒看過豬走路。也是瞎搞胡搞，，一陣子的雞飛狗跳是免不了的。

[陳韋廷]

唉.感慨萬千,也曾經合夥開過牛排館,奧客還真的不少,賣肉廠商要賣肉也不直說,只會說這肉有問題繞了了半天才說是肉品商,還有牛排都快吃完了才說跟他點的不一樣要求更換,東西塞到包包帶回家吃的一堆,最好笑的還有個客人將一兩百元的牛排館當作高級餐廳,要我們等他前菜吃完再去詢問可以上主餐了沒,不過台灣多數客人還是好客人,大家一直推行的客戶至上我是覺得合理的要求客戶至上,不合理的客戶割地賠款他老兄就是吃定我們做生意的以和為貴.不過客戶至上已經將客人寵壞了.

股東部分先前負責經營的兩大股東將第一個月營收當作他們的股金,被我發現後經過三天沒睡想辦法,後來已經全數追回,我介入經營後股東就沒有爭執過了,凡是日報月損益全清清楚楚,重大支出也會知會股東,也沒啥問題.

員工部分就真的比較麻煩,畢竟都是學生打工素質不一,而且通常一兩年就會全部更新一輪,雖然有老鳥會訓練新人,但打工的心態還是大多數,工作流程要熟悉也要3個月以上,通常內場與外場也是不和,還有一次內場師傅跟店長兩人落了30幾人要打架,我只好站在門口領台的位置淡淡的說了一句,要打架請到門外要坐下來談就請那些兄弟離開,坐下來後我跟店長說本來以下犯上店長可以直接開除廚師我不會說啥,但店長沒有努力維持和諧還落人讓店陷入危機,最後店長被我Fire.

金融風暴確實影響生意約有2-3成,對於體質不良的我們當然承受不起,最後也是運氣好轉手賣掉.感謝阿拉/耶穌/阿彌陀佛/摩西,讓我不用承受守店賠錢的痛苦.

[joe]

餐館是勞力密集行業，流動性也大。職業介紹所應運而生。

餐館需要人，打電話到職業介紹所找人。先開自己的條件，炒鍋，油鍋，打雜還是洗碗。付多少錢。職業介紹所，看有沒有人登記要找工的。兩邊談妥，司機專車送人到餐館，附近幾個州都跑。老闆先墊給職業介紹所一筆錢，發薪所再從薪餉裡扣。這不是吃人，而是救人，很多來找工的，身上是已經一塊錢都沒了，可能一天都沒吃。餐館有的吃，住又免費（多有員工宿舍）。做了幾個月，身上有點錢，這些人就辭掉，人生就這樣飄來盪去的。


移民局，隔一段時間就會下鄉，清剿非法移民。很簡單，前後門一堵，一個一個查證件。沒證件的，全請上巴士到拘留所。藉口證件在家的，陪你到家裡查。被抓的通常有兩種，就看是非法入境，還是合法入境但是非法打工。後者就像是留學生的太太之類，這種多半當天放回來，但是會留記錄，非法入境的就到拘留所呆到遣返。老闆罰的相當重，好像是計人頭，一個人頭3,5千。這還不算，隨後國稅局，勞工局的查稅，美國是個萬萬稅的國家，加上罰款，刑事上的責任。只能一個慘字形容。不過這種情況多是好幾年才一次。


曾經有移民局官員數人步入一家餐館，老闆一看識別證，傻眼了，楞在那。官大人，哈哈大笑，連忙表明，我們是來吃飯，不是來辦公事的。果然飯後，匆匆離去，到別家抓人去。

[徐少康]

Joe老闆，真是苦了您了
不過您的辛苦卻長了大夥的見識
真是不一般啊

[joe]

前一陣子，美國華人報紙登了一則消息，一個殘疾人士每天到處吃飯，然後觀察餐廳的社施，再來就是律師來告餐廳對殘障人士的疏忽。餐館多是私下和解，後來有人不服，也請人調查，才揭發此事，這個人的訴訟多達數十宗，而且背後有高人指點。美國是小孩，殘障的天堂，對於這等弱勢團體，保護相當周到。但是利用這個缺點，發揚光大來賺錢，行騙，這人也可歸屬於爛人類。

這個事情發生多年之前，有一家中餐館的店門前有個小小的台階，三歲小孩都可以跨上去，推輪椅的稍使力，也不是問題。但是電動輪椅，卻成了大麻煩。那玩意又大又重，坐在上面又胖又肥，兩個加起來重量可觀，可以壓垮地球。

有人建議賣外賣讓他帶回去，還好老闆機靈，硬是當場鋸了塊木板，出動所有人力在後面推，電動輪椅加足馬力往上衝，，終於進了店裡。後來這人又來了一次。所幸吃的是賓主盡歡，以後就都是買外賣了。


報載有家餐館拒絕導盲狗進入店內，結果被告，這老闆是個豬頭。在機場候機室，及餐館都看過導盲犬，狗很乾淨，又乖，不叫，只是靜靜的趴在那，外人是絕對不可以摸。拒絕進入，那真是殘障歧視，個人不曉得有沒有錯，但是肯定有很多律師排隊等著幫狗主人打官司。

醫院裡也有所謂的SERVICE DOG。員工帶著跑來跑去，那是專們給人抱和摸的狗。但也不是所有的人都可以碰，訓犬師認可的病人，以及病人的許可才行。