家居小玩具

[蔡自富]

最近為了讓鹿肉能更柔嫩滑口，特研究了軟肉器（meat tenderizer）。軟肉就是把比較硬的肉纖維弱化，這樣切起來、嚼起來才不會太費力。

家裡已經有一個傳統式的捶頭型的軟肉器，把肉放在菜板上猛搥，用起來肉末、血水橫飛、又吵、結果也不盡理想。


上網比較了幾種家用的軟肉器：
一、職業捲入式
雖然他的速度快、似乎也很有效，但是這種設計不便宜，而且很佔空間，一般家庭根本不需要


二、業餘捲入式
價錢便宜、不佔空間，但是塑膠的捲刺似乎無法有效的把肉纖維弱化


三、滾刀式
藉著滾動的方式讓刀片滾過肉片，相信速度不是問題，但是如果肉比較厚，滾刀能及深處嗎？而且收藏起來好像不是很安全


四、刺刀式
藉著許多鋼質刀柱直接切割纖維，不佔空間、價錢適中，唯一擔心的是他的速度是否夠快。刺刀式從16刀一直到49刀，刀柱越多，使用起來速度越快


最後選擇了刺刀式，這是我買的型號，有49刀

http://www.amazon.com/gp/product/B001AQ ... 15_product

這型號有安全設計，實際使用結果很滿意，而且處理過的肉片也不會脫水，原汁原味

[徐揚榮]

看了半天原來是排骨的鎚子我認識外.其它倒是第一次開眼界.不知美國是否有像臺灣的市場豬肉攤就有這種鎚排骨或肉片的特別服務.

[蔡自富]

一般超市好像沒有，專業的屠宰店（BUTCHER SHOP）應該有
不過好像都是用上述第一種，可能還有接電動馬達

[joe]

放點baking powder，木瓜粉。或是meat tenderizer (超市有賣，粉或是液體都有）， 醃個兩天。
外賣店進的都是最便宜的牛肉，但口感還可以，都是放這些東西。

[蔡自富]

專業的來了。。。
Joe，請問meat tenderizer粉是什麼成分？看過但是不太敢買，怕對身體不好。

[joe]

http://en.wikipedia.org/wiki/Tenderizing
http://en.wikipedia.org/wiki/Baking_powder

baking powder 是兩湯匙加一大碗水，可以加工到一個bus pan 切好的牛肉。
木瓜粉(papaya) 就是enzyme 分解蛋白質纖維。酸也可以，像醋。
papaya 也是處理傷口的西藥成分之一，把死掉的組織消化掉，新的才比較好長出來。
安全是沒問題，商業用的有再加糖和醋。，但是會有一點味道在，中餐味道重，可以蓋過去，吃不出來。

使用木瓜粉，要注意溫度，150度以上，或是冰箱內，無法產生效用。，所以室溫比較好。
有些屠宰場，宰殺前，會先把酵素打進血管，經由血管輸送，酵素可到達每一吋肌肉。

中餐牛肉都是橫著肉纖維切，算是機械加工在先。再加上木瓜粉。

牛排就比較難，那一大片厚厚的，加上enzyme 通常只是表皮而已，還是得打洞，酵素才能滲透。可是這樣一來，水分容易流失，吃起來就沒有juicy的感覺。
waffle house的牛排比較薄，比較容易用搥打加工。就像台灣的豬排薄如紙，容易加工。

好牛排貴的有道理，化學加工無法達成這個目的。倒是可以試試切絲，再加酵素。

雞白肉也是，不加工吃起來，像木材。醃雞白肉時，要加很多水，淹過雞白肉，然後用手不斷的攪，直到所有的水都消失，被吸收到肉內。雞大腿肉，黑肉就無須打水。

[蔡自富]

Joe，感謝這麼詳細的說明，我有空會買些來試試看

[ocarinachen]

獵人的玩具果然跟一般人不一樣